Ножи мясорубки меняют при потере реза: по нашим ремонтам тупой нож и сработанная решётка мнут и давят мясо вместо чистой нарезки. Коротко о работе:

Мясорубка мнёт мясо, а не режет.
Фарш выходит кашей с плёнками.
Крутит тяжело, забивается.
Нож или решётка затупились.

Источник: по практике ремонтов в мастерских Юмедиа.

Замена ножей: где мясорубка теряет рез

Режет мясорубка парой нож-решётка: крестовой нож скользит по решётке, срезая мясо. По нашим ремонтам их меняют, когда фарш идёт кашей: нож и решётка затупились или сработались, зазор ушёл. Шнек и прижим проверяют, чтобы отделить тупой нож от слабого прижима пары и от износа шнека подачи.

Тупой крестовой нож

Крестовой нож режет мясо кромками, прижатыми к решётке. От износа и заточки не по правилам кромки тупятся — нож давит и мнёт, фарш выходит кашей. Нож затачивают на плоскость или меняют. После замены мясорубка снова режет чисто, а фарш выходит структурным, без плёнок и раздавленной массы.

Сработанная решётка

Решётка с отверстиями работает в паре с ножом. От износа её плоскость вырабатывается, зазор с ножом растёт — рез пропадает, мясо мнётся. Решётку шлифуют или меняют. Нож и решётку меняют парой, потому что старая изношенная решётка быстро посадит и новый нож на неровной плоскости.

Прижим и зазор пары

Нож с решёткой прижимает гайка на выходе. Слабый прижим оставляет зазор — мясо давится между ножом и решёткой. Прижим регулируют, гайку и упор проверяют. Так возвращают рез без замены ножей, если они целы, а виноват ушедший зазор из-за слабо затянутой прижимной гайки.

Нож или шнек и подача

Тяжёлый ход и забивание дают и изношенный шнек или перегруз жилами, а не только тупой нож. Шнек и подачу проверяют. Так не меняют ножи из-за забитого шнека и наоборот, находя, где реально теряется рез мясорубки — в тупой паре нож-решётка или в подаче шнеком под нагрузкой.