Чайник щёлкает и отключается, не доведя воду до кипения — датчик считает, что уже горячо, и почти всегда виновата накипь на диске. Основные причины:

Накипь на диске — локальный перегрев металла (около 38% случаев)
Биметаллическая пластина — сместилась точка срабатывания (~25%)
Термостат перегрева — срабатывает вместо основного (~20%)
Мало воды в чайнике — штатное поведение защиты

Источник: по практике ремонтов чайников в мастерских Юмедиа.

Почему чайник отключается раньше времени

Отличайте от чайника, который гаснет сразу после включения или при задевании — там причина в контактах, и это другой разбор. Здесь он честно греет, щёлкает и отключается на полпути. Начните с декальцинации: известковый слой мешает теплу уходить в воду, диск под ним перегревается, и защита срабатывает раньше времени.

Накипь на диске

Слой извести изолирует спираль от воды: металл диска раскаляется, а вода остаётся тёплой. Датчик, установленный на диске, считывает эту температуру и отключает чайник. Чем толще налёт, тем раньше срабатывание. Лимонная кислота раз в месяц решает вопрос и предотвращает более дорогие поломки.

Биметаллическая пластина

Металл устаёт за тысячи циклов, и точка срабатывания смещается вниз: чайник стабильно отключается на одной и той же температуре ниже кипения, даже при чистом диске. Проверяется термометром. Ремонт — замена термостата с пластиной, деталь недорогая.

Термостат перегрева

Кроме основного датчика есть защитный, реагирующий на перегрев сухого диска. При плохом прилегании или собственной неисправности он срабатывает вместо основного и обрывает нагрев раньше. Диагностируется сравнением температур. Ремонт — замена или восстановление прилегания датчика.

Мало воды

Реже это штатное поведение: воды налито ниже минимальной отметки, диск греется быстрее, чем прогревается объём, и защита честно отрабатывает. Чайник исправен. Проверяется кипячением полного объёма — если всё нормально, ремонт не требуется.